Одной из популярных пряностей в кулинарии является гвоздика. Так называют высушенные бутоны гвоздичного дерева. Это растение относится к семейству миртовых и произрастает в тропиках. Большая часть этой пряности (90%) производится в Танзании, остальной объем выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, на Мадагаскаре, Цейлоне, Яве и Молуккских островах.
Во многих странах гвоздика получила свое название из-за формы бутона, напоминающей гвоздь. Это коснулось русского, английского, немецкого, шведского, голландского и французского языков. Особенности такого перевода привели также к тому, что и пряность, и не имеющий к ней никакого отношения цветок называются одинаково.
Родиной гвоздики считаются Молуккские острова – их называют еще Островами пряностей. С XIX века монополию на производство пряности получили португальцы, захватившие эти острова. Позже французы стали выращивать гвоздичные деревья неподалеку от Мадагаскара. В Европу пряность попадала через посредников из Индии и Цейлона. В начале XX века гвоздику завезли на Занзибар по приказу местного правителя, где она успешно прижилась.
Для пряности собирают еще нераспустившиеся бутоны, затем их сушат несколько дней на солнце. Полученное сырье разделяют на 4 сорта. Правильно высушенная гвоздика при разламывании издает особый треск. Есть способ проверки готовой пряности – если гвоздики тонут или плавают шляпкой вверх, то специя подготовлена правильно и сохранила эфирное масло.
Реже в качестве пряности используют «маточную гвоздику» – молотые плоды гвоздичного дерева. Аромат специи из плодов и бутонов идентичен, так как обеспечивается содержанием одного и того же эфирного масла.
Гвоздику отличает богатое содержание различных химических элементов. Это витамины A, B и C, дубильные вещества, фосфор, кальций, магний, железо, олеаноловая кислота, гликозиды, кариофиллен и пр.
В кулинарии гвоздика особенно популярна для консервирования – причина не только в ее запахе и вкусовых качествах, но и антисептических свойствах. Именно поэтому эту специю используют для приготовления овощных, рыбных, мясных, грибных, ягодных и фруктовых консервантов и маринадов. Гвоздику добавляют при консервировании грибов, огурцов, помидор, капусты, перца, свеклы, моркови, тыквы, смородины, брусники, вишни.
Гвоздика прекрасно подходит для приготовления различных заправок. Ее добавляют в пикантные соусы, используют для составления пряных смесей, как карри, гарам масала, усян-мянь.
Гвоздика прекрасно дополняет тушеное и жареное мясо – свинину, баранину, телятину, дикую и домашнюю птицу. В некоторых странах перед приготовлением окорока его утыкают гвоздикой. Ее используют для маринования и горячего копчения рыбы, приготовления паштетов, кровяной колбасы, зельца, холодца, студня. Гвоздику добавляют в мясные и рыбные бульоны и супы, придавая им особую остроту. Во французской кухне бульон варят с луковицей, в которую втыкают гвоздику – такой ароматизатор называют «клуте». Эта приправа отлично подходит к фаршам, блюдам из субпродуктов, заливному из мяса или рыбы. Ею дополняют различные блюда из круп – каши, плов.
Несмотря на жгучий вкус, гвоздику добавляют в сладкие блюда – пудинги, муссы, компоты, пунши, кремы, всевозможные десерты. Она отлично подходит для чаев и может дополняться имбирем, корицей, лимоном, апельсиновой цедрой и другими ингредиентами. Для кондитерских изделий эту пряность часто смешивают с корицей. С гвоздикой делают имбирное печенье, торты, сладкие пирожки.
Гвоздику добавляют при приготовлении согревающих напитков – пунша, глегга, шоковейна, глинтвейна, кокито. Этой специей приправляют различные ликеры, наливки, настойки, коктейли, пиво, вино, сбитни.
При сочетании с уксусом и любыми спиртосодержащими продуктами горечь гвоздики усиливается, поэтому добавлять ее нужно совсем немного. Осторожно с количеством этой пряности нужно обходиться и при смешивании с другими приправами, особенно острыми. Гвоздика хорошо сочетается с черным перцем, кориандром, тмином, куркумой, имбирем, кардамоном, корицей.
